Culinária da região de Basilicata

A cozinha lucana é geralmente definida como uma cozinha pobre. De fato, logo à primeira vista, não se encontram pratos, luxuosos e ornamentais, todavia, logo ao prová-los, revelam singulares sabores e sobretudo extrema arte em "casar" a massa com ingredientes tão díspares, diferentes. As preparações à base de carnes e verduras podem ser pouco originais. Não tanto a erva doce selvagem que é combinado com os "bucatini", ou as urtigas com óleo de oliva, ou as enchovas salgadas tratadas com o pimentãozinho...

Pratos típicos:


Batatas ao Forno "Raganate"

INGREDIENTES
- 800g de batatas descascadas e fatiadas
- 500g de cebolas fatiadas
- 500g de tomates maduros pelados e fatiados
- Óleo de oliva
- 1 pão amanhecido
- Um pouco de orégano
- Sal
- Queijo pecorino* ralado
MODO DE PREPARO
Coloque em uma travessa as batatas, alternando-as com camadas de cebolas e fatias de tomates, salgando, e regando com colheradas de óleo de oliva. Recubra a última camada com o queijo pecorino ralado, o miolo do pão esfarelado e o orégano. Leve a travessa ao forno a 160 graus e deixe por cerca de uma hora.


Beringelas ao Forno

INGREDIENTES
- 1Kg de beringela bem polpuda
- 150g de azeitonas pretas
- 100g de anchovas salgadas
- 50g de alcaparra
- 2 tomates maduros
- 1 pão amanhecido
- Uma porção razoável de salsa, óleo de oliva, orégano
- 1 dente de alho, sal
MODO DE PREPARO
Lave as beringelas e corte-as ao meio. Faça pequenos cortes reticulados na polpa.
Ponha sal e deixe-as em um recipiente por mais ou menos uma hora, cobertas, para perderem o líquido amargo que elas contêm. Ao mesmo tempo, tire os caroços das azeitonas e pique a salsa; lave, tire as espinhas e corte em pedaços a anchova e também o alho. Pegue o miolo do pão, esfarele e coloque-o em uma sopeira, com as azeitonas, a salsa, o alho, a alcaparra, as anchovas e um pouco de orégano. Misture bem.
Coloque-as em uma travessa com o lado cortado para cima e cubra-as com o composto preparado anteriormente. Por último cubra com fatias de tomates e regue tudo com abundante óleo de oliva. Leve a travessa ao forno a 160 graus. Deixe no forno por cerca de uma hora.


Ciaudedda


Porção para 6 pessoas
INGREDIENTES
- 2kg de favas frescas sem casca
- 1kg de batatas descascadas, fatiadas
- 500g de cebolas fatiadas
- 200g de panceta cortada em pedacinhos
- 10 alcachofras tenras desfolhadas e cortadas em 4 partes
- 1/2 copo de óleo de oliva
- Sal
MODO DE PREPARO
Leve ao fogo para refogar as cebolas com a panceta e o óleo de oliva.
Quando estiverem douradas, junte as favas, alcachofras e as batatas. Coloque sal a gosto, misture bem, tampe a caçarola e deixe cozinhar a fogo baixo. Se necessário , adicione um pouco de água. Servir bem quente.



Frango "Alla Potentina"


Porção para 4 pessoas
INGREDIENTES
- 1,2kg de frango
- 300g de tomates maduros
- 30g de salsa
- 30g de banha
- Óleo de oliva
- 1 cebola
- 1 copo de vinho branco seco
- Pimenta em pó, sal, manjericão
MODO DE PREPARO
Corte o frango em pedaços. Triture o manjericão e a salsa. Tire a pele e as sementes dos tomates e corte-os em pedaços. A cebola deve ser fatiada. Leve uma panela ao fogo com a banha e um pouco de óleo de oliva, até dourar. Adicione os pedaços de frango, a cebola fatiada e deixe dourar. A pequenos intervalos vá jogando o vinho branco. Ponha pimenta a gosto. Quando todo o vinho evaporar, adicione os tomates, a salsa, o manjericão, e sal a gosto. Misture bem e tampe a panela. Deixe cozinhar por uma hora.


Lasanha com Feijão


INGREDIENTES
- 500g de feijão fresco
- 2 dentes de alho
- Pimentinha vermelha em pó
- Banha de porco
- 600g de farinha de trigo
- Sal
MODO DE PREPARO
Coloque a farinha peneirada em uma masseira, misture um pouco de sal e água morna, suficiente para obter uma massa lisa e consistente. Amasse bem por alguns minutos. Em seguida, após tê-la feito descansar, estique a massa, deixe secar um pouco e corte em tiras de mais ou menos dois centímetros de largura (tipo lasanha).
Ao mesmo tempo coloque o feijão fresco para cozinhar em bastante água salgada. Quando a lasanha estiver pronta coloque para cozinhar em água salgada. Tire-a quando atingir o ponto "al dente".
Coloque em uma frigideira a banha, os dentes de alho e uma pitada de pimentinha, até dourar. Coloque a lasanha em uma sopeira, adicione o feijão coado e a banha da frigideira. Misture bem e sirva sem queijo ralado.



Macarrão de Fogo

Porção para 4 pessoas
INGREDIENTES
- 400g de macarrão (rigatoni)
- 6 pimentõezinhos secos vermelho
- 4 dentes de alho
- Óleo de oliva e sal
MODO DE PREPARO
Coloque o macarrão para cozinhar em abundante água salgada a fogo alto, mexendo frequentemente. Enquanto isso, ponha para dourar em uma frigideira 3 dentes de alho em 1/2 copo de óleo de oliva. Adicione os pimentõezinhos vermelhos inteiros.
Quando estes estiverem inflados (cuidado para não deixar queimar), tire-os da frigideira e amasse-os em um pilãozinho junto com o alho, até obter um molho.
Um pouco antes de coar o macarrão "al dente", coloque na frigideira mais 1/2 copo de óleo de oliva e um dente de alho para dourar. Quando o alho estiver dourado, junte o molho obtido antes, mexendo bastante para não escurecer. Coe o macarrão e tempere já com o molho. O macarrão ficará literalmente vermelho como o fogo e pronto para servir.